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豆腐干切薄片,凉粉切厚片,魔芋切细条。
这个过程很考验刀功,薄厚适宜,长短均匀,方为最佳。李牧羊下刀如飞,如穿花蝴蝶,凉粉块四角均匀,绝无此处厚彼处薄,豆腐干轻薄如纸,晶莹剔透,偏偏又无一丝破损。
切菜完毕,便是入汤时刻。在金州城地界,有两种做法,一是将此八碗凉菜置于席上,中间放一大盘,盘内放一小碗,碗内盛有汤汁。开宴之后,宾客将各类凉菜置入大盘,浇汤汁搅拌后食用,被称为“和菜”。另一种则是在后厨便把凉菜与汤汁搅拌均匀,使其入味,直接入席。
对这两种做法,李牧羊更倾向于后一种。他将调制好的汤汁分别浇灌于四荤四素八碗凉菜上,搅拌均匀,然后只需待其入味即可。
凉拌猪肝时,李牧羊忽然想起那位金州城大
厨讲起的关于这道菜的另一种搭配:
凉拌猪肝,以黄豆芽垫底。
这是金州城山村的传统凉菜之一,下酒佐粥的绝佳伴侣。山区不比平原,生活艰辛,山民在平日里没有猪肝食用,只有春节前夕宰了过年猪才能满足一番口舌之欲。腊月十八前后杀猪,猪肝悬于房梁晾上几日,除夕当天取来煮熟,冷却切片,再调汁水凉拌,片刻入味即成佳肴。
可猪肝量少,岂能一顿吃完?但若是做得少了,又嫌小小一碟上了宴席面子难看。于是,山民灵机一动,以黄豆芽垫底,再以猪肝片层层铺盖。如此一来,凉拌猪肝巍巍然满盘皆是,尽显主人家殷实阔气。殊不知,仅有一层猪肝,其他尽是黄豆芽也。
平日里,李牧羊多是独身一人,鲜有做这席“金州八大件”的时刻。不过,却毫不影响他的发挥。转眼之间,凉拌猪肝、凉拌鸡胗、凉拌卤牛肉、凉拌猪耳朵,凉拌凉粉、凉拌魔芋、凉拌黄豆芽、凉拌豆腐干,四荤四素八碗凉菜已成。各味凉菜又有胡萝卜丝、红辣椒片、豆苗、蒜苗、芹菜等时令菜蔬相间点缀,青、黄、绿、红、白、紫,诸色辉映,蔚为壮观,令人食指大动。
只是这个版本改良颇多,与传统的“四荤四素,中间上醋。上青下白,角荤边素”已然有了颇多不同。比如冬日才有的凉拌藕片,此刻便吃不上了。
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做完凉菜,进入热菜阶段。
所谓热菜,也被称之为“大菜”,与下酒小菜的朴素寻常不同,大菜更能显出主人家的殷实程度。热菜同样有八碗,四菜四汤,凉菜端上不久后,就按“一干一汤,先蒸后炒,先咸后甜”的顺序依次上席。
蒸菜最费时间,需要最先动手。
恰好,此时小炉子上炖煮的猪肉火候正好。烙肉、粉蒸肉、甜酒蒸肉,这三道菜都是以猪肉为主材,不过却不用生猪肉直接烹制,而是得提前炖煮,待其冷却后备用。