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豆腐干切薄片，凉粉切厚片，魔芋切细条。
这个过程很考验刀功，薄厚适宜，长短均匀，方为最佳。李牧羊下刀如飞，如穿花蝴蝶，凉粉块四角均匀，绝无此处厚彼处薄，豆腐干轻薄如纸，晶莹剔透，偏偏又无一丝破损。
切菜完毕，便是入汤时刻。在金州城地界，有两种做法，一是将此八碗凉菜置于席上，中间放一大盘，盘内放一小碗，碗内盛有汤汁。开宴之后，宾客将各类凉菜置入大盘，浇汤汁搅拌后食用，被称为“和菜”。另一种则是在后厨便把凉菜与汤汁搅拌均匀，使其入味，直接入席。
对这两种做法，李牧羊更倾向于后一种。他将调制好的汤汁分别浇灌于四荤四素八碗凉菜上，搅拌均匀，然后只需待其入味即可。
凉拌猪肝时，李牧羊忽然想起那位金州城大
厨讲起的关于这道菜的另一种搭配：
凉拌猪肝，以黄豆芽垫底。
这是金州城山村的传统凉菜之一，下酒佐粥的绝佳伴侣。山区不比平原，生活艰辛，山民在平日里没有猪肝食用，只有春节前夕宰了过年猪才能满足一番口舌之欲。腊月十八前后杀猪，猪肝悬于房梁晾上几日，除夕当天取来煮熟，冷却切片，再调汁水凉拌，片刻入味即成佳肴。
可猪肝量少，岂能一顿吃完？但若是做得少了，又嫌小小一碟上了宴席面子难看。于是，山民灵机一动，以黄豆芽垫底，再以猪肝片层层铺盖。如此一来，凉拌猪肝巍巍然满盘皆是，尽显主人家殷实阔气。殊不知，仅有一层猪肝，其他尽是黄豆芽也。
平日里，李牧羊多是独身一人，鲜有做这席“金州八大件”的时刻。不过，却毫不影响他的发挥。转眼之间，凉拌猪肝、凉拌鸡胗、凉拌卤牛肉、凉拌猪耳朵，凉拌凉粉、凉拌魔芋、凉拌黄豆芽、凉拌豆腐干，四荤四素八碗凉菜已成。各味凉菜又有胡萝卜丝、红辣椒片、豆苗、蒜苗、芹菜等时令菜蔬相间点缀，青、黄、绿、红、白、紫，诸色辉映，蔚为壮观，令人食指大动。
只是这个版本改良颇多，与传统的“四荤四素，中间上醋。上青下白，角荤边素”已然有了颇多不同。比如冬日才有的凉拌藕片，此刻便吃不上了。
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做完凉菜，进入热菜阶段。
所谓热菜，也被称之为“大菜”，与下酒小菜的朴素寻常不同，大菜更能显出主人家的殷实程度。热菜同样有八碗，四菜四汤，凉菜端上不久后，就按“一干一汤，先蒸后炒，先咸后甜”的顺序依次上席。
蒸菜最费时间，需要最先动手。
恰好，此时小炉子上炖煮的猪肉火候正好。烙肉、粉蒸肉、甜酒蒸肉，这三道菜都是以猪肉为主材，不过却不用生猪肉直接烹制，而是得提前炖煮，待其冷却后备用。