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只要是厨子都会熬制高汤,不过,手艺有高低,熬制出来的高汤自然也有很大的区别。
一般来说,高汤可以分为毛汤奶汤和清汤几种。其中,毛汤最简单省事,只要放些放些鸡骨猪骨小火慢慢熬煮就行,可以不断的添水补用。大厨房里的厨子们用的大多是这种毛汤。
而奶汤选用的原料就要讲究多了,得选猪肘猪蹄子这类容易让汤色泛白的原料。这样的高汤色泽浓白,极为香浓。
熬制清汤却是最费工夫的。宁有方平日习惯用清汤,对清汤的要求也比一般厨子高的多。就连张展瑜熬制的清汤,都被他挑剔过几次。到后来,这个活儿就落到了心灵手巧的宁汐身上。
老母鸡和精瘦肉用滚水烫过之后,放入锅中大火煮开,然后放入葱姜料酒,改用小火熬煮半个时辰左右,普通的清汤就熬好了。
趁着这个功夫,宁汐眼明手快的将鸡脯肉切成肉茸,用葱姜料酒和清水侵泡片刻,然后用干净的纱布包起来,放入熬好的清汤里。然后旺火搅拌,清汤里的肉末之类的悬浮物就被鸡肉茸吸附住了。等把鸡肉茸取出之后,汤色清澈香气四溢。
张展瑜在一旁笑着叹道汐妹子,你这一手吊汤实在漂亮。”
宁汐抿唇一笑我今儿个打算熬制双吊汤呢”说着,又将刚才步骤重复了一次。
只是这一次,她的动作更加轻柔和缓,直到那锅清汤清澈如水,才算大功告成。那股鲜香早已在厨房里弥漫开来,引得人垂涎三尺。
那两个二厨忍不住赞了几句,张展瑜更是赞不绝口有这样的高汤,就算煮白菜也一定好吃。”