第三十章 不一样的感觉 (第1/4页)
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王铭站在厨师长李龙身后的调理台上,此时李龙那里,在做完最后一道菜时,也是将目光投在盘中的松鼠长茄上,对于那形象的松鼠头部,他只是简略的扫了一眼,接着,望向那犹如菊花瓣一般的长茄。
“刀法细腻,下刀沉稳,均匀有序且不散乱,果然是老川鲁传统刀法的要领之一。”
望着那盘中犹如盛开的傲菊一般的长茄,李龙心里默默念道,旋即其目光上移时,望着那眼中含着些许期待的王铭,微微一笑。
以往的这道菜,因为刀法的不同,尚且需要将茄子先用盐水微微的浸泡一下,使得其肉质变得松缓一些,方才裹上淀粉,而如今王铭这里所加工出来的长茄,却省去了这一部分的工序,在用温水简单的焯过之后,后方打荷的厨工用干净的抹布吸去水分,之后,从容的沾上淀粉备用。
此时李龙锅内的油已经升温,打荷厨工将茄子拍上淀粉之后,按照李龙的示意,花刀的一面冲着下方摆放开来,李龙一手捏着茄子把,另一只手的食指拇指,娴熟的将另一边的茄子两边微微捏住,小心的放入锅内,油花沸腾中,慢慢的松开了手,与此同时,另一块,也被他用同样的手法下入锅内,顺手将炒锅从灶眼上撤了下来。
王铭内心暗自点头,蔬菜类不比其他,尤其这种依靠外形为卖点的手工菜,要注重的就是其形状,油温过高的话,很有可能导致口感变差,而油温过低,茄子表面的淀粉就会脱浆。
不多时,锅内油花沸腾的频率慢慢的低了下来,李龙那里炒锅上火慢慢加温的同时,用手中的铁筷子,轻轻的将锅内的茄子,慢慢的翻转过来,用漏勺小心的打捞出来之后,一旁此时手头没有多少工作的厨工,都将目光投了过来。
不得不赞叹,厨师长李龙这里对于油温的掌控非常的到位,炸出来的松鼠茄子,其表面根根倒立,呈现雪白之状,均匀有序中,加上那被摆放在前端的形象松鼠头,一具颇为形象的松鼠茄子,便展现在众人的视线之内。