第四十三章 凉菜解析 (第1/3页)
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凉菜间,王铭的目光,望着菜谱上那一道精美的图片,深黄色的鸡肉表皮,配合着其内被卷起的松花蛋,切成椭圆形的薄片,精致的摆放在船形状的异形碟内,不由的目光微微一凝,旋即开口说道。
李旺微微一笑,旋即眸子之中有着光亮浮现,他为人本就豪爽,且因为有五星级酒店工作的经验,更是喜欢被人追捧,最近一段时间,厨师长李龙对于王铭这里的看重以及王铭的表现,他都看在眼里,此时见王铭开口询问,不由得有些心花怒放。
“松花鸡卷啊,这个菜售卖的不错,看不出来啊,你很有眼光嘛,这是我比较拿手的菜之一,选料的话,用新鲜的鸡腿,剔去其内的骨头,接着,肉质层内打成十字花刀以便入味,然后加入葱姜,料酒,盐,适量的加一些东古酱油进行腌制,注意不要加味精,因为鸡腿本身就有鲜味,而且,松花蛋这种东西,因为是用生石灰烧制而成的,遇到味精的话,会比较闹口,味道也会大打折扣。”
李旺此时内心很兴奋,他与王铭这里关系本就还算可以,更何况王铭现在可是厨师长李龙看好的人才,此刻先前的忧郁之色早就一扫而去,讲起这道菜的做法之时,更是事无巨细,尤其是看到王铭那里认真听讲,时而微微点头,使得他这里,虚荣心得到了极大的满足,此刻脸上挂着笑容,伸手端过一旁的杯子,润了润嗓子。
“鸡腿腌制好之后,将其内的葱姜挑出来备用,然后将松花蛋一切四瓣,取干净的屉布,平摊在墩上,然后将腌制好的鸡腿肉,皮朝下方摊开,切好的松花蛋放入鸡肉中央,再然后,将其卷起来,注意,卷的时候,一定要卷紧一些,过于松散的话,切的时候容易使得鸡肉和松花分离,从而影响菜品的外观形状。”
“卷好之后,包扎成型,放入蒸箱大火蒸十五分钟,然后取出,拿掉外包装的屉布,因为这道菜重要的部分在于熏制,而且,熏制的菜品,在原料热度极高的时候,入味以及上色的速度会增强,所以,要快速的入锅进行熏制。”
“而熏制的方法也有很多,最为常见的,炒锅底部铺上一张餐巾纸,加入茶叶,白糖,米饭,香叶搅拌成的熏料,然后将卷好的松花鸡卷放在篦子上,盖上锅盖,开火之后,大火进行迅速加热,看到锅内起烟,调成小火,注意不要揭开锅盖,约一分钟左右,等锅内的烟冒出的速度变缓,这时候,烟熏的味道还会持续,关掉火焰,半小时以后拿出鸡卷,封上保鲜膜进行冷藏,就可以了。”
李旺一口气说完,面上的笑意更为浓郁,这种凉菜的制作略微繁复一些,此刻声音落下时,他的目光望向王铭,见得后者处于沉思的状态,似是在消化他刚刚所说的,心中也是略感得意。
而那一旁冷荤间的小弟,此时皱着眉头,有些苦思不解,以往自己向师傅提问时,李旺这里总是板着脸,对于自己提出的问题,回答简单粗糙,且还要看心情才会选择回答与否,可今日面对王铭这里时,却事无巨细,要做的步骤以及要点都一一点出,使得小弟皱眉时,望向王铭的目光,充满了艳羡之色。