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至于蹄筋，这个就稍微复杂一点了，因为蹄筋需要用油发。
所谓的蹄筋，就是猪羊牛等动物蹄子中的那根筋，啃猪蹄的时候，能够吃到猪蹄中间有根比铅笔略细的筋，这就是蹄筋。
动物的四肢都有蹄筋，不过入菜的话，一般都会选用后蹄筋。
因为不管什么动物，后腿的支撑力更强，骨头更粗，所以蹄筋的个头也更大，也更加密实。
这样的蹄筋，吃起来也更加完美。
而在所有动物中，一般都是以鹿筋为贵。
主要是鹿的活动量大，生长慢，蹄筋的口感更好。
今天徐拙和田承润用的也是鹿蹄筋，不过这蹄筋不是从野生鹿身上获取的，而是养殖场产出的。
毕竟，现在的野生动物都受保护，可不能乱吃。