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第195章 土豆粉传统制作工艺（第3页）

【土豆粉的制作主要分为传统手工工艺和现代机械化生产的两种方式，核心原理都是利用土豆中的淀粉。以下是详细的制作步骤（以传统手工方法为主）：一、传统手工制作方法：

一、 第一步提取土豆淀粉：

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将土豆清洗去皮：尽量选择品质好的土豆，洗净去皮，切除发芽或发绿部分（发芽或者发绿，其内含有龙葵素，有毒害作用）。

1、粉碎打浆，土豆切块后放入石磨或粉碎机中，加水打成细腻浆液。2、过滤去渣，浆液倒入纱布袋，加水反复揉搓，滤出淀粉乳，残渣丢弃。

3、沉淀淀粉，淀粉乳静置6-12小时，淀粉沉底后倒掉上层黄水。4、干燥淀粉，湿淀粉块掰碎，晾晒或低温烘干成干淀粉。

二、制作土豆粉丝：

1、调浆和面：

将土豆淀粉和木薯淀粉（或绿豆淀粉）以七比三比例调和在一起，目的是为了提升韧性。再用沸水烫面，取用三分之一的淀粉，加开水搅成透明糊状，这一步称为糊化淀粉状态。

然后混合揉面，加入剩余淀粉，揉成光滑有弹性的面团，到了这一步，基本上就去了一大半的进程。

接着便是漏粉成型，将面团放入漏瓢，悬于开水锅上方。 轻敲漏瓢，粉条自然落入沸水中，遇热凝固成型（也称为烫面）。

然后煮制定型，粉丝煮至浮起（约10秒）后，迅速捞出放入冷水降温，增强弹性。

最后一步便是晾晒干燥，用冷水浸泡后挂杆晾晒，或低温烘干至含水量小于或者等于百分之十四左右即可。

需要的注意事项：首先便是淀粉纯度，因为杂质如果过多，则会导致粉条易断、发黏。其次则是水温控制，烫面需一百度左右，最低也要九十度，否则糊化不彻底。

最后需要注意干燥速度，不能暴晒，否则容易脆裂，首选自然阴干更佳。传统土豆粉口感爽滑，关键在于淀粉糊化与老化的平衡。】

大概将土豆粉的制作回忆了一下，云二对青莲说道：“莲儿，土豆囤积太多，那就做成土豆粉，你且用心记下土豆粉的做法，第一步...............”

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