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第10章 糕团制作实施（第2页）

中午 12 点，纯手工组和纯数据组的第一批桂花糕都蒸好了。苏晚揭开蒸笼，荷叶的清香和桂花的甜香扑面而来，糕团表面泛着温润的光泽，边缘有自然的褶皱，像一朵朵绽放的小花。“手工组第一批成品，12:00 蒸制完成，外观：边缘褶皱自然，颜色米白，无开裂。” 林默赶紧拍照记录，又用尺子量了量直径 ——8.2 厘米，厚度 1.6 厘米，刚好在 “苏记” 的隐性标准范围内。

纯数据组的糕团则是另一番景象：形状规整，直径精确到 8 厘米，厚度 1.5 厘米，误差不超过 0.1 厘米，但边缘光滑，没有手工的褶皱，颜色也比手工组稍浅一些。“数据组第一批成品，12:02 蒸制完成，外观：形状规整，颜色偏浅，无褶皱。” 林默记录完，拿起一块数据组的糕团尝了尝 —— 口感松软，但桂花香气比手工组淡一些，甜度也稍微低一点。

“是不是蒸制时间有点短？” 苏晚也尝了一块数据组的糕团，“手工组我蒸了 15 分钟，数据组只蒸了 12 分钟，可能时间不够，导致香气没完全释放出来。”

林默赶紧查看数据组的蒸制参数：“之前定的 12 分钟是根据质构仪检测的硬度值定的，没想到会影响香气。” 他在记录表上写下 “12:05 数据组糕团香气偏淡，疑似蒸制时间不足，后续批次调整为 13 分钟”，心里有些愧疚 —— 看来自己还是太依赖数据，忽略了香气释放这样的细节。

下午 2 点，数据 + 手工组的制作开始了。这一组由林默和苏晚共同操作：林默负责用压力传感器监测揉面力度，苏晚负责用手感判断面团筋性；林默设定蒸制温度，苏晚根据蒸汽的颜色调整蒸制时间。

“揉面压力先设为 28kPa，比纯数据组低 2kPa，看看面团筋性怎么样。” 苏晚的手放在面团上，感受着传感器传来的力度，“现在力度刚好，面团开始起筋了，保持这个压力再揉 3 分钟。”

林默赶紧调整传感器参数，屏幕上的压力曲线立刻稳定在 28kPa。“14:08 揉面压力调整为 28kPa，苏晚判断面团筋性适中。” 他记录得格外认真，心里渐渐明白 —— 数据 + 手工组的优势，就是让数据为手工服务，而不是让手工迁就数据。

蒸制环节更是充满了协作的乐趣。林默将电蒸箱温度设定为 103℃，苏晚则盯着蒸笼的白雾：“蒸汽颜色偏白，说明水分太多，稍微调小一点蒸汽量。” 林默立刻调整参数，蒸汽量从 “中等” 改为 “中低”，白雾渐渐变成了淡青色。“对，就是这个颜色，蒸汽里带着桂花的香气，说明糕团快好了。” 苏晚笑着说。

14:30，数据 + 手工组的第一批糕团蒸好了。掀开蒸笼的瞬间，桂花的甜香比手工组更浓郁，形状也比数据组更自然 —— 边缘有轻微的褶皱，直径 8.1 厘米，厚度 1.5 厘米，刚好符合 “苏记” 的隐性标准。林默拿起质构仪测了测硬度：280g，弹性 0.85，刚好在之前设定的最佳范围内；苏晚则尝了一口，眼睛立刻亮了：“就是这个味道！比手工组稳定，比数据组有香气，这才是最好的‘老味道’。”

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接下来的两天，三组制作都在有条不紊地进行。纯手工组苏晚一共做了 10 份糕团，揉面时长最短 14 分钟，最长 18 分钟，蒸制时间最短 14 分钟，最长 16 分钟，每一份的参数都不一样，但口感都保持在较高水平；纯数据组林默调整了蒸制时间后，香气明显提升，10 份糕团的揉面压力、蒸制温度误差都不超过 1%，稳定性极高；数据 + 手工组则结合了两者的优势，10 份糕团的口感差异只有 0.3 分，外观评分平均 28 分，比手工组和数据组都高。

周五晚上，林默和苏晚坐在铺子里，整理三天来的所有数据。纯手工组的记录表上写满了 “苏晚判断”“手感调整”“温湿度影响”，数据组的表格则是清一色的数字和曲线，混合组的表格里既有数据，又有手工调整的备注，看起来格外丰富。

“你看，纯数据组的烘烤温度波动真的很小。” 林默指着数据组的温度曲线，“最高 105.2℃，最低 104.8℃，误差只有 0.4℃，比我们之前用的烤箱稳定多了。” 他拿出之前画的烤箱改造草图，“要是给烤箱装个和电蒸箱一样的温控模块，再加上湿度传感器，说不定能解决芝麻糕烘烤焦糊的问题。”

苏晚凑过去看草图，上面画着烤箱内部的结构，标注了温控模块和湿度传感器的安装位置。“这个想法可行。” 她点点头，“我之前在网上看到过类似的改造案例，就是把工业级的温控系统用到家用烤箱上，精度能达到 ±0.3℃。等实验报告整理完，我们可以试试。”

林默赶紧在草图上写下 “苏晚建议：采用工业级温控系统，精度 ±0.3℃”，心里充满了期待。他看着桌上厚厚的数据记录表，突然觉得这些数字不再是冰冷的符号，而是有温度的 —— 每一个数据背后，都藏着传统手艺的智慧，也藏着现代科技的力量。

“对了，明天就是检测评分环节了。” 苏晚突然想起，“我们得把三组糕团都编号，让品鉴员盲评，这样结果更客观。还有，质构仪、色差仪的检测顺序也要打乱，避免出现偏差。”

“好！” 林默立刻拿出新的表格，“明天早上 8 点开始编号，手工组编为 A1-A10，数据组编为 B1-B10，混合组编为 C1-C10，编号标签用不透明的贴纸，保证品鉴员看不到组别信息。检测顺序也随机抽签决定，先测哪个组全看运气。”

苏晚笑着点点头，将整理好的数据记录表放进档案袋 —— 这档案袋以后就是 “晚香斋” 的技术档案，里面记录着三种制作方式的每一个细节，也记录着他们从理念碰撞到携手合作的全过程。

夜色渐深，老街的灯光一盏盏熄灭，只有 “晚香斋” 的灯还亮着。操作台上，三组糕团整齐地摆放在密封盒里，像等待检阅的士兵；旁边的电脑屏幕上，还显示着三天来的温度曲线和压力曲线，这些曲线交织在一起，像是传统与现代融合的轨迹。

林默和苏晚对视一眼，都从对方眼里看到了期待。他们知道，明天的检测评分只是实验的一个节点，不是终点 —— 未来还有更多的参数要优化，更多的手艺要传承，更多的 “老味道” 要让年轻人知道。但他们不再迷茫，因为他们已经找到了方向：用数据记录传统，用手工温暖数据，让 “老味道” 在新时代，绽放出更耀眼的光芒。

第二天清晨，品鉴员们陆续来到铺子里。10 位老顾客坐在左边，10 位年轻顾客坐在右边，每个人面前都放着三个白瓷盘，盘底贴着编号，旁边是评分表和笔。林默和苏晚穿着统一的白色工作服，站在操作台后，准备为品鉴员们分发糕团。