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王世佳和师傅张桂芳走进车间以后,张桂芳开始手把手的教王世佳怎么去学习制茶。
王世佳上个大概知道一些制作茶叶的基本步骤,无非就是要经过采茶、晒青、摇青、凉青、拣芽、炒茶、摔青、包揉、烘干、最后制成成品。可是当时跟着的师傅教的比较毛躁,所以王世佳当时制作出来的茶叶味道不是最好。
现在快四月底五月了,川南这边的天气还是有些闷热潮湿,到五月还没有到夏天,可是天气却像夏天一样,晒得人全身是汗,而且这边好像就是没有春天一样,一下进入就到了夏天,天气有些过热,就必须要在室内晒青。所有采回来的茶叶,都要及时的晒青,不同的天气,不同的场景,还有不同的制茶师都有不同的要求。张桂芳的要求比较高,他们制作的茶叶都要根据天气做出及时的调整,有的时候太阳不太大的时候要在室外接受阳光的普照,然后能够及时的让叶子在太阳下迅速被晒干,可是有的时候,天气过热或者是太阳过于大的话,张桂芳就会马上要求王世佳把茶叶全部放在厂房里面,室内晒青。张桂芳对待工作是十分的认真,它不像其他组,其他的制茶师就把茶叶放在外面,一直等它在太阳光底下暴晒,张桂芳会根据外面的天色,做出及时的判断,王世佳虽然觉得这样会繁杂了一点,可是相信最后做出来的茶叶会不同寻常。
接下来是摇青,也叫做“做青”,它是制作茶过程里最关键的工艺,摇青到位了,炒出来的茶才可能好,当然,如果后面的工艺做不到位,做出来的茶叶也不可能好。摇青就是把晒好的茶叶,全部放进摇青机里,不断摇晃,这个过程时间为2到5分钟,不同天气,不同茶青,不同制茶师都有不同的要求。摇青有“五看”。一看品种摇青:叶多摇,薄叶轻摇,二看季节摇青:春茶气温低。湿度大,适宜重摇,到夏暑茶气温高,适宜轻摇。三看气候轻言:南风天,轻摇,北风天,重摇!四看鲜叶老嫩摇青:鲜叶嫩,水分多,适宜晒足少摇鲜叶粗老,适宜轻晒多摇。五看晒青程度:晒青轻则重摇,晒青重则轻摇。
张桂芳一步一步的把这些步骤告诉给了王世佳,还有一些要掌握的重要要领,王世佳最开始记不住,那就用自己包包里面的小本子随身用笔把它记了下来,最开始脑袋里记得也不太清楚,所以,在编制茶的时候也要边拿出小本子仔细核对,看步骤,或者是说要领是否正确。
比如现在,看摇青的程度,就是分三步:1.摸,看鲜叶是否柔软,有湿手感。2.看,看叶色是否由青轻为暗绿,叶表出现红点。3,闻,闻青色是否消退,香气显露。
这些都是很微小,很细小的注意事项,可是张桂芳的每一步都把握得非常的严格,做得非常好,王世佳在一边不得不赞叹师父做的如此谨慎,每一步工序都把握的很好,怪不得由她做出来的茶最后味道都是让所有人称赞的。
张桂芬继续告诉王世佳,制茶的第三部分就是凉青。分三次,与摇青间隔进行。它是晒青的补充工序,将晒青够鲜叶2-3斤置笳礼中,翻松后凉于青架上,放在凉爽处。使鲜叶中的各部分水份重新分布均匀,散发叶间热量。降低失水和化学变化速度。凉青时间大概约1小时。
因为张桂芳制作茶叶是精益求精,所以他会有拣芽这一个步骤,其他师傅都没有这个步骤,因为这个是制作高档茶叶才需要的工艺,而他们做的大多都是比较粗糙的茶叶,觉得没必要,可是张桂芳却每次都要求王世佳做好这个步骤,把芽叶等一些影响品质的叶子拣掉,拣茶叶这个步骤很繁琐,可是每次张桂芳都不允许把它跳过,务必做到精益求精。